Kapsa by Chef Peskias: Μια νέα εκδοχή ενός ελληνικού κλασικού αγαπημένου

Το σουβλάκι είναι ένα από τα πιο αγαπημένα και διάσημα φαγητά της Ελλάδας — και ένα από εκείνα που οι Έλληνες υπερασπίζονται με το μεγαλύτερο πάθος.

Για τον Αλέξη Πιτσιλή, συνιδρυτή της Kapsa, το ζητούμενο δεν ήταν να επανεφεύρει το σουβλάκι, αλλά να του δώσει έναν πιο σύγχρονο χαρακτήρα, παραμένοντας πιστός στις ρίζες και την παράδοσή του.

«Η ιδέα γεννήθηκε πριν από δύο χρόνια, όταν θέλαμε να δημιουργήσουμε κάτι ελληνικό, αλλά ταυτόχρονα σύγχρονο», λέει. «Έτσι σκεφτήκαμε να δημιουργήσουμε μια νέα εκδοχή του παραδοσιακού σουβλατζίδικου.»

Στην καρδιά του Μοναστηρακίου, στο κέντρο της Αθήνας, η Kapsa συνδυάζει την αυθεντικότητα του παραδοσιακού σουβλατζίδικου με μια πιο σύγχρονη προσέγγιση στις γεύσεις.

«Όλα ψήνονται στα κάρβουνα. Ακόμη και ο γύρος», εξηγεί ο Αλέξης.

Η τεχνική του ψησίματος παραμένει πιστή στην παράδοση, όμως στο μενού αποτυπώνεται και η δημιουργική υπογραφή του σεφ: ιδιαίτερες σάλτσες, απρόσμενοι γευστικοί συνδυασμοί και επιλογές όπως το vegan σουβλάκι με μανιτάρια.

Ωστόσο, το να επαναπροσδιορίσεις ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά της Ελλάδας δεν έρχεται χωρίς προκλήσεις.

«Στην Ελλάδα, το σουβλάκι είναι πολύ σοβαρή υπόθεση», λέει ο Αλέξης. «Η κριτική μπορεί να είναι έντονη.»

Για τον σεφ Χριστόφορο Πέσκια, ο οποίος είναι και νονός του Αλέξη, η φιλοσοφία είναι απλή: «Το σουβλάκι πρέπει να παραμείνει σουβλάκι.»

Μπορεί η Kapsa να του δίνει μια σύγχρονη πινελιά, όμως η ουσία του πρέπει να παραμένει αναγνωρίσιμη και οικεία.

«Πρέπει να ξυπνά τη γευστική μνήμη που ήδη γνωρίζει ο κόσμος», προσθέτει.

Και αυτή η φιλοσοφία επεκτείνεται και στα ίδια τα υλικά.

«Το σουβλάκι είναι καλό φαγητό», λέει. «Είναι και υγιεινό — εκτός αν προσθέσεις πατάτες τηγανητές. Δεν μου αρέσει να το λέω junk food, γιατί το σωστό σουβλάκι δεν είναι junk food. Το σωστό σουβλάκι είναι κρέας, πίτα, κρεμμύδι και ντομάτα.»

Για τον Αλέξη, η μεγαλύτερη ικανοποίηση  που του προσφέρει το εστιατόριο είναι να βλέπει τους πελάτες να επιστρέφουν ξανά και ξανά.

«Η μεγαλύτερη ανταμοιβή είναι όταν ο κόσμος επιστρέφει», λέει. «Βλέπεις ανθρώπους να έρχονται τακτικά στο εστιατόριο, ακόμη και κάθημερινά.»

Η συνεργασία με τη Wolt, η οποία ξεκίνησε μόλις δύο μήνες μετά το άνοιγμα του εστιατορίου, δίνει στην Kapsa τη δυνατότητα να συνεχίζει να εξυπηρετεί αυτούς τους πελάτες, προσεγγίζοντας παράλληλα και νέους.

«Το delivery είναι απαραίτητο για εμάς», λέει ο Αλέξης. «Είναι κάτι που κάνουμε καθημερινά και αφορά έναν τεράστιο αριθμό παραγγελιών. Χωρίς τη Wolt, το κατάστημα θα λειτουργούσε στο μισό της δυναμικότητάς του.»

Παράλληλα, η συνεργασία αυτή έχει βοηθήσει την Kapsa να γίνει κομμάτι της καθημερινότητας στο Μοναστηράκι, μία από τις πιο ζωντανές και πολυσύχναστες γειτονιές της Αθήνας.

«Το Μοναστηράκι είναι στην καρδιά της Αθήνας», λέει ο Αλέξης. «Εδώ νιώθεις πραγματικά τον παλμό της πόλης.»

Είναι μια γειτονιά που εξελίσσεται διαρκώς, φέρνοντας κοντά ντόπιους, εργαζομένους και επισκέπτες από κάθε γωνιά του κόσμου. Για την Kapsa, αποτελεί το ιδανικό περιβάλλον για μια ιδέα που ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και το σύγχρονο.

Κι ενώ οι γεύσεις και οι τάσεις εξελίσσονται με τον χρόνο, για τον Χριστόφορο η κινητήριος δύναμη παραμένει η ίδια — και είναι πολύ απλή.

«Ακόμη και σήμερα, το ένα πράγμα που δεν βαριέμαι ποτέ είναι να μαγειρεύω», καταλήγει.